Tabella allergeni: il modello gratis e le regole da sapere

1. I 14 allergeni da dichiarare, con i numeri

L’elenco è fissato dal Regolamento europeo 1169 del 2011, allegato II, ed è lo stesso in tutta l’Unione. Gli allergeni sono 14 e si numerano sempre nello stesso ordine: per questo nei menù trovi «1, 3, 7» accanto a un piatto. Il numero da solo non basta: in fondo al menù o sul cartello serve la legenda.

La tabella qui sotto indica anche dove ogni allergene si nasconde più spesso. Sono esempi da cucina, non un elenco completo: per ogni piatto conta la tua ricetta e l’etichetta degli ingredienti che compri.

2. Chi deve indicarli e come

L’obbligo vale per chiunque serva o venda alimenti non confezionati al consumatore finale. Cambia il modo, a seconda di come lavori. Le regole italiane stanno nell’articolo 19 del decreto legislativo 231 del 2017.

Ristoranti, pizzerie, bar e mense devono indicare gli allergeni in modo che si colleghino a ciascun piatto, prima che venga servito (comma 8). Forni, gastronomie e macellerie che vendono al banco mettono sul cartello del prodotto il nome e gli ingredienti, con gli allergeni ben distinguibili (commi 1 e 2). Gelaterie, pasticcerie e panetterie possono usare un unico cartello ben in vista, purché ogni allergene si colleghi al suo prodotto (comma 3).

In tutti i casi le informazioni vanno scritte in italiano e devono essere chiaramente visibili e leggibili (comma 10).

3. Menù, cartello, registro o digitale: dove si espone

La legge lascia scegliere il supporto: il menù, un registro, un apposito cartello «o altro sistema equivalente, anche digitale». Conta il risultato. Il cliente deve poter sapere quali allergeni ci sono in quel piatto prima di ordinarlo.

Esiste anche una quinta strada: un avviso che invita a chiedere al personale. È ammessa solo se le informazioni risultano da una documentazione scritta e facile da trovare. In pratica la tabella va fatta comunque: l’avviso cambia solo chi la mostra al cliente.

Se il tuo menù è già online, gli allergeni possono stare accanto a ogni piatto, aggiornati insieme al prezzo. Come farlo bene è spiegato nella guida dedicata.

• Allergeni nel menù digitale: come indicarli piatto per piatto

4. Come compilare la tabella in cinque passi

La tabella è una griglia: una riga per piatto o prodotto, una colonna per ciascuno dei 14 allergeni. Per un menù di 30 piatti si compila in circa mezz’ora, se le ricette sono scritte. Il lavoro vero è il passo 2.

Un esempio. Spaghetti alla carbonara: la pasta porta il glutine (1), le uova sono il 3, il pecorino il 7. Il guanciale di solito non contiene nessuno dei 14, ma va controllato sull’etichetta del fornitore. Nella riga della carbonara metti la crocetta su 1, 3 e 7.

• Scrivi l’elenco completo dei piatti o dei prodotti, compresi quelli del giorno e le bevande preparate.
• Per ogni voce elenca gli ingredienti, comprese salse, basi, impasti e guarnizioni.
• Per gli ingredienti comprati già pronti leggi l’etichetta: gli allergeni sono evidenziati nell’elenco ingredienti.
• Segna le crocette nella riga del piatto, una per ogni allergene presente.
• Scrivi la data in fondo, conserva una copia e rifai la riga ogni volta che cambi una ricetta o un fornitore.

5. Scarica il modello

Il modello è in tre fogli A4 da stampare, più un file Excel da compilare al computer. È lo stesso per ristoranti e botteghe: usi solo il foglio che ti serve.

• Tabella dei piatti: una riga per piatto e 14 colonne numerate, con data e responsabile in fondo.
• Cartello unico: per gelaterie, pasticcerie e panetterie, con i prodotti e i numeri degli allergeni.
• Legenda dei 14 allergeni: da mettere in fondo al menù o accanto alla cassa.

6. Come scriverli nel menù

Il modo più diffuso sono i numeri accanto al nome del piatto, con la legenda in fondo. Funziona se la legenda è sulla stessa pagina o sulla stessa carta: un cliente non deve cercarla altrove. In alternativa scrivi i nomi per esteso, per esempio «Contiene: glutine, uova, latte». Occupa più spazio, ma si legge senza legenda.

Questa frase si può copiare in fondo al menù: «Gli allergeni presenti in ogni piatto sono indicati con i numeri accanto al nome. L’elenco dei 14 allergeni è qui sotto. Per qualsiasi dubbio chiedi al personale».

La scritta «può contenere tracce di…» non è obbligatoria. Se la usi, deve corrispondere a un rischio reale della tua cucina, non essere messa su tutto per prudenza: un’informazione data per scrupolo su ogni piatto non aiuta chi deve scegliere.

7. Gli errori che portano alla multa

Le multe sono nell’articolo 23 dello stesso decreto. Distinguono tra informazione assente e informazione data nel modo sbagliato.

Quasi sempre l’errore non è la tabella mancante, ma la tabella vecchia. Questi sono i casi più comuni:

• Ricetta cambiata, tabella uguale: un nuovo pesto, un fornitore diverso, un dolce rifatto.
• Salse e basi dimenticate: il fondo del risotto, la maionese del panino, la granella sul gelato.
• Piatto del giorno senza allergeni, perché scritto a mano sulla lavagna.
• Cartello illeggibile o lontano dal banco, oppure solo in inglese.
• Avviso «chiedi al personale» senza una tabella scritta da mostrare.

Domande frequenti

I ceci sono allergeni? No. Dei legumi sono nell’elenco solo soia, arachidi e lupini. Ceci, lenticchie e fagioli non vanno dichiarati come allergeni.

La tabella deve essere firmata? La legge chiede una documentazione scritta e facile da trovare, non una firma. Data e nome di chi l’ha compilata sono comunque utili: dicono a tutti quale versione è valida.

Basta scrivere «chiedi al personale»? Solo se la tabella scritta esiste ed è a portata di mano, e se il personale sa dove trovarla.

Il menù con il codice QR vale come tabella allergeni? Sì, se nel menù online ogni allergene è collegato al suo piatto. Tieni comunque una copia stampata per chi non usa il telefono.

Le informazioni alimentari nel catalogo della bottega

Nel catalogo della bottega, ingredienti e allergeni devono corrispondere al prodotto che prepari. Se cambia una ricetta o un fornitore, controlla le informazioni prima di proporre di nuovo il prodotto.

Il sito 1012labs prevede la scheda del prodotto con ingredienti e allergeni. Nella demo verifica un tuo prodotto e il percorso di aggiornamento: la correttezza delle informazioni resta da confermare con il responsabile della bottega.